JunchanのHealth attitude blogにご訪問ありがとうございます。医療スタッフのメンタルパートナー かたよし純子です♪ サバによるアニサキスによる食中毒をご存知でしょうか。Pure attitude blogでも以前、取り上げていますが、激しい腹痛で苦しんだ方も意外に多いのではないでしょうか。このアニサキス食中毒ですが、最近カツオでも多く発症しているとの報告があります。もうすぐ初ガツオが美味しい季節になります。として美味しい季節が今年もやってきます。アニサキス食中毒を理解して、美味しく初ガツオをいただきましょう。さらに、今日のプラスαでは、アニサキスアレルギーとカツオについてです。

 

1. 魚を美味しく食べるために、アニサキス食中毒を知る

1-1 寄生虫アニサキスはとは?

1-2 アニサキス食中毒の症状 

1-3 アニサキス症予防のためには

今日のプラスα

2.アニサキスアレルギーをご存知ですか?

3.アニサキスを怖がらず、カツオを食べよう!

生理検査アティテュード®からのメッセージ

・アニサキスアレルギーに思う

 

1. 魚を美味しく食べるために、アニサキス食中毒を知る

アニサキス(学名:Anisakis)とは?

アニサキスは、寄生虫の一種で回虫目アニサキス科アニサキス属に属する線虫の総称です。すべての種が魚介類に寄生し、食中毒(アニサキス症)の原因寄生虫として知られています。

1-1 寄生虫アニサキスとは?

サバやカツオを食べて食中毒を引き起こすことがある寄生虫アニサキスをご存知ですか?

○目視できる寄生虫「アニサキス」

アニサキス幼虫は、長さ2~3cm、幅は0.5~1mmくらい、白色の少し太い糸のように見えます。画像は、あまり気分がよくないと思いますので、添付は避けます(笑)。

※アニサキスを見たい方は、ウィキペディア「コチラ」から。

●糸のような大きさの食中毒の原因アニサキス

アニサキス幼虫は、目で見ることが出来るといわれる大きさです。この点では、他の細菌やウイルス性の食中毒とは大きく異なります。でも、虫体は丸くなっているためによく見ることが大切です。

寄生虫のために、アニサキス幼虫は、宿主を必要とします。アニサキスが寄生する魚介類は、おもにサバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどがあげられます。アニサキス幼虫は、寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られています。

※引用サイト アニサキス Wikipedia

アニサキス幼虫

<アニサキス幼虫>

○アニサキスの生活環

サバやカツオ、イワシなどにどうしてアニサキスが多く見られるのでしょうか。アニサキスの生活環をみていきましょう。

●成虫はクジラやイルカに棲息している

アニサキスは、海洋哺乳類とされるクジラやイルカを最終宿主とし、成虫は寄生した海洋哺乳類の腸管に棲息しています。腸管に棲み着いたアニサキスが産卵し、そのアニサキスの卵はクジラやイルカの糞便とともに海中に排泄されます。海中のアニサキスの卵は、オキアミなど甲殻類に食べられ、アニサキス幼虫に成長します。(第1~ 2期幼虫)

アニサキス幼虫が寄生した甲殻類を捕食した魚で幼虫は寄生して、第3期幼虫まで発育する。この魚類の内蔵に寄生した状態では、アニサキスは成虫になることはできず、食物連鎖上位のサバやイカなどを中間宿主とし、その魚の内蔵にとどまり、そこで、第4期幼虫や成虫になるための終宿主であるクジラやイルカに捕食されるまで待つことになります。

●内臓から筋肉への移行

アニサキス幼虫の多くは、魚介類の内臓部分に寄生しています。その中の一部のアニサキス幼虫は、人が刺し身で食べる部位とされる魚介類の筋肉部へ移行します。この状態のアニサキス幼虫が寄生した魚介類を人が生食することで、アニサキス幼虫が人の胃や腸管に突き刺さることにより、激しい腹痛を伴う食中毒・アニサキス症を発症します。

アニサキスの生活環

 

1-2 アニサキス食中毒の症状 

アニサキス症は、アニサキス類幼虫が寄生している魚介類を生食や、冷凍不十分、加熱不十分な状態で食べることにより食中毒を発症します。

○アニサキス症の症状

アニサキス症は、アニサキス幼虫が、消化管、おもに胃や腸管に入り込み、消化管壁を刺入するときの激しい痛みを引き起こします。

●急性アニサキス症
  • 食後、数時間~十数時間後に心窩部・みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。

魚介類を生食したのち、数時間後に激しい上腹部痛、悪心、嘔吐を伴い発症することが特徴です。多くの場合、この劇症型胃アニサキス症だとされています。受診時の問診で食歴の確認と、臨床症状で診断されます。胃内視鏡検査で虫体の検索、検出された虫体の形態および遺伝子配列から確定診断されます。

緩和型胃アニサキス症

まれに、無症候性の症例として、健康診断時などに実施される内視鏡検査で、胃粘膜に穿入するアニサキス幼虫が見つかることもあるようです。

●腸アニサキス症DSC_1791
  • 食後十数時間後~数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じます

アニサキス幼虫が、腸に穿入する場合、腸アニサキス症とされます。腹痛、悪心、嘔吐などの症状を示し、場合のよって、腸閉塞や腸穿孔を併発することもあります。腸閉塞を発症し、手術された症例では摘出部位の病理組織にて虫体を検索、原因確定されます。

●消化管外アニサキス症

まれに、アニサキス幼虫が消化管を穿通し、腹腔内へ脱出後、大網、腸間膜、腹壁皮下などに移行した状態で、肉芽腫を形成して発症することもあるようです。アニサキス幼虫が寄生した部位に相当して症状がみられます。

●アニサキスアレルギー

魚介類食後、蕁麻疹を症状とする場合があり、アレルギーを認めることがあります。

今日のプラスαでまとめていきますので、合わせてお読み戴けたらと思います。

○ほとんど症状がないことも

ごくまれに、消化管を穿孔して、腹腔内や胸腔内に入ってしまうこともあるとされます。

慢性的に消化管の中にとどまることもあるようですが肉芽腫をつくり症状は、ほとんどないとされます。画像診断で肉芽腫が発見され、摘出されてアニサキスだったということのようです。

このような場合、腹腔内で肉芽腫を形成し、GIST(胃粘膜下腫瘍)の診断・治療とで手術して見つかることもあるようです。胸腔内に入った場合には呼吸器症状として発症することがあります。

アニサキスに限らず、他の寄生虫の場合もあり、消化管内視鏡などで見つかることや、たまたまアニサキスだったということのようです。大きな症状がない場合には、そのまま経過観察となるようです。

 

1-3 アニサキス症予防のためには

アニサキス幼虫が寄生しやすい魚は、非常に栄養価の高い青み魚です。これからの季節、刺し身やカツオのたたきなどが美味しい季節です。

アニサキス症をしっかりと予防して美味しく食べるようにしましょう。 

アニサキス幼虫が死滅する条件

冷凍:-20℃、24時間以上

加熱:中心温度60℃、1分以上

 

アニサキス幼虫を死滅させるためには、冷凍処理と加熱処理とがあげられます。

  • 加熱する:60℃では、1分の加熱ですが、70℃以上では、瞬時に死滅するとされています。
  • 鮮度を徹底する:新鮮な物を選ぶ、購入後は、速やかに内蔵を取り除くこと。
    • 内臓は食べない
    • 幼虫は鮮度がおちると、内臓から筋肉へと移動する習性があります。
  • 目視でアニサキス幼虫を確認し、除去アニサキス幼虫
    • 長さ2~3cm、幅は0.5~1mmくらい、白色の少し太い糸状

一般的な調理で用いられる、食酢での処理、塩漬け、醤油、わさびではアニサキス幼虫には効果がなく、死滅しません。

アニサキス症は、鮮度、目視、冷凍・加熱で予防できます。魚に寄生している幼虫は、丸まっているためによほど気をつけて確認しないと、分かりづらいとされています。よく噛むことだとも言われますが、後述しますが、アニサキスアレルギーには効果がありません。

※関連サイト「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」 厚生労働省

○アニサキス幼虫が多く寄生する魚とは?

一番多い魚類は、サバとイカだとされています。

このほか、イワシ、カツオ、サケ、サンマ、アジなどに多くみられます。昨年から報告例では「カツオ」によるアニサキス幼虫多くみられ、発症しているとのことです。

スーパーなどでも、アニサキス症に対する「鮮魚介類の生食への注意」として、表示物を見かけるようになりました。販売者側でも注意喚起が促されていますが、消費者としても、今一度、調理段階、食べる前に自分や家族の食の安全として確認する習慣としていくことが必要なのではないでしょうか。

また、アニサキスの生活環で回遊しない習性の関サバなどは、アニサキス幼虫の余裕率は低いとされますので、このような食材を選ぶのも安全確保のための手段になるのではないでしょうか。

 

DSC_1587

 

2.アニサキスアレルギーをご存知ですか?

魚介類を食べた後にじん麻疹の症状が見られる場合、アニサキスアレルギーが疑われることがあります。

○アニサキスアレルギーとは?

魚介類の生食後に、じん麻疹の症状がみられるアニサキスアレルギーを起こすことがあります。重篤な場合は、血圧低下、呼吸不全、意識消失などアナフィラキシー症状を発症することもあるとされます。

アニサキスをアレルゲンとする抗原の解析が進んできたことにより、近年わかったことです。

○青魚を食べるとアレルギーを起こすということの真実

以前から「サバはアレルギーを起こしやすい」といわれることも私も知っていました。

その根拠として考えられていたことは、
  • 青魚のタンパク質に抗原性がある
  • 魚類に含まれるヒスチジンがヒスタミンに変化し、アレルギー反応を起こす

などでしたが、これらの魚介類を摂取後に発症するじん麻疹症状の多くが、アニサキスに対するアレルギー反応が原因だとの考え方が今では主流となっています。

●アニサキスアレルギーとする実験

その理由として、行われた実験をWebから一部紹介いたします。

実験は、健常者群およびサバを食べたあとのじん麻疹症状発症群に対して、サバとアニサキス抽出液とのアレルギー反応の出現率を調べた結果からです。

健常者群ではアニサキス抽出液に対する陽性は1例のみだったことに対して、じん麻疹症状発症群では、全例でアニサキス陽性かつサバ陰性との結果から示されるとされています。

※引用サイト「アニサキスアレルギーによる蕁麻疹・アナフィラキシー

○加熱も、冷凍でも防げない、アニサキスアレルギー

まだ、研究段階の部分が多いとされるようですが、アニサキスアレルギーは、アニサキスが寄生した魚を加熱しても冷凍しても、アニサキス抗原性が消失することはなく、疑わしい魚はすべて除去することが必要とのことです。

●アニサキス症の痛みはアレルギー反応

アニサキス症の症状は、上腹部痛が主訴とされます。この上腹部痛もアニサキス幼虫の刺入による痛みでは無く、アレルギー反応の痛みだとのことです。つまり、症状が軽症の場合は、アニサキス抗原に対して感作されていないため、強い症状はでないと現在では説明されています。

○アニサキスアレルギーの症状

アニサキス幼虫は、人の消化管の中で1~2日で死滅するといわれています。そして。死滅したのち消化吸収されることによりアレルギー反応が起きると考えられています。その他、アレルギー症状、じん麻疹などの症状を引き起こし、場合によってアナフィラキシーショックを発症、血圧低下、呼吸困難など重篤な症状も引き起こすことがあるようです。

●加熱しても冷凍して死滅しても、抗原性は変わらない

アニサキスのアレルゲンとしてわかっているタンパク質は、現在14種類あるとのことです。耐熱性があるために、アニサキスIgE陽性の場合、加熱、冷凍しても抗原は消えないとされます。IgE抗体が陽性の場合には、アレルギー反応が出ると考えられます。アニサキス抗原はまだ研究過程とされます。今後あらたな対応方法が得られることも期待できるようです。

○アニサキスアレルギー予防は、アニサキス幼虫の除去

アニサキス幼虫は、1~2cmくらいの大きさ、肉眼で目視しできる大きさです。サバの内蔵や肝臓の表面に、とぐろを巻いていることが多く、簡単に判断することができます。ハラミの部分やハラスの部分にアニサキスがいないことを肉眼で確認し摘出する。1つずつ取って取り除き、アニサキスを摂取しないことがアニサキスアレルギーを回避することが出来る最良の方法です。

●1度アレルギーを起こした方はまた起こす

アニサキスアレルギーと診断されている方は、疑わしい魚、アニサキス保有リスクの高い魚は避けること、1匹まるごと購入した場合は、幼虫が移動する前、新鮮なうちに内蔵を取り除くことで、内蔵から筋肉へ移動することを防げます。除去以外には、いまのところ、低温ではアニサキスの抗原性は消えない。

症状が軽い場合は、大きな問題にならずにそのままですむとのことです。

●アレルゲンに感作されるために発症する

アニサキス抗原が体内に入り、アレルギー反応が起こった場合、その後何度もアレルギー反応が起きると言われています。

●アニサキス幼虫が寄生する魚を食べない

アニサキスを保有している魚にはいろいろありますが、いちばん多いのは、サバとイカだといわれています。その他、イワシ、カツオ、サケ、サンマ、アジなどがあげられます。

加熱も冷凍もアレルギーは予防できない

魚をよく見てアニサキスを除去する方法だけです

 

3.アニサキスを怖がらず、カツオを食べよう!

そろそろ初ガツオの旬ですが。。。

『カツオ』好きですか?

カツオは、スズキ目・サバ科に属する魚の一種とされます。

○魚屋さんでカツオを見分けられますか?

スーパーの魚売り場に並んでいる、刺し身や、たたき、切り身でパックに入ったカツオの形状しか知らない方もいるのではないでしょうか。

●買うときの選び方のポイント

カツオの色味は暗青色、形状は紡錘形で丸みがあります。切り身で売られているカツオを購入する時に、鮮度の見分け方として、茶色っぽく変色しているものは鮮度が低下しています。血合いの色味がはっきりとしている物を選ぶこと、身が引き締まり、赤みが鮮やかなものがお勧めです。

丸のまま1尾のものを選ぶときは、ツヤがあり、腹の部分が丸く、側面の縞模様がはっきりとしていることが鮮度を見分ける基準です。

○泳ぎ続ける回遊魚「カツオ」

カツオは、6~7m/秒の速さで海の中を回遊しています。その回遊するために適した形状をしています。鱗は背びれから、胸びれにありますが、退化してほとんどなくなっています。体長は生後1年で16cmくらい、4年で50cm以上になります。成魚では100cm前後にまで成長する大型の魚です。

●科学的なカツオの回遊ルート

ネット検索をしていて、カツオの日本近海への回遊ルートが科学的にわかったという文献を見つけました。

春になると南から来遊するカツオは「のぼりがつお」と言われ、食卓の季節を感じさせてくれる身近な魚ですが、その実体の詳細は分かっていなかったとされていたようです。カツオは黒潮に乗ってやってくるというイメージがあるのでしょうか。日本近海に来遊するカツオは、太平洋に広く分布するカツオの稚魚の一部が、熱帯海域から季節的に日本近海に移動してくるものと考えられています。

カツオの日本近海の回遊ルートには、3経路あることがわかったとされています。

  1. 東シナ海黒潮沿い経路(トカラ周辺海域止まり)
  2. 九州・パラオ海嶺経路
  3. 伊豆・小笠原列島沿い経路

○旬が2回あるカツオ

カツオの美味しい季節、旬は春と秋の年2回あります。回遊魚のカツオは、餌を求めて北上、春~初夏に獲れる「初ガツオ」と、南下する秋に獲れるカツオを「戻りガツオ」と呼ばれています。南下するカツオの秋の戻りガツオは、脂がのって濃厚な味わい、栄養価も初ガツオを上回り、かつお節にも使われます。

そしてこれからの春に旬を迎える初ガツオは、脂肪が少なくあっさりとした風味で楽しむことが出来、春の味として楽しむことができます。

○アレルゲンとなる前に、早めに食べることが基本

カツオはアミノ酸の一種、ヒスチジンが多く含まれる食材です。時間が経過とともに、アレルギーの原因となる、ヒスタミンに変化をすることが知られています。

刺し身やたたきで残ったものは、そのままの保存はお勧めできません。新鮮な内に食べることが最も栄養価が高い状態とされます。生での保存を避け、加熱調理して早めに食べることをお勧めいたします。

カツオに多く含まれるビタミンB群は、水溶性です。加熱に弱く、水に溶けやすい物質です。刺し身の薬味として、ニンニクやネギといっしょに摂ることでビタミンB1の吸収効果を高めることができます。

○カツオの栄養価

カツオには、豊富な鉄分が含まれます。100gあたり1.9mgの鉄分が含まれます。春も秋もそれぞれに鉄分は豊富に含まれます。

●カツオに多く含まれるヘム鉄

カツオは、回遊魚に特有の血合い肉が多いのが特徴です。血合いには多くの栄養が含まれます。この血合いの部位には、鉄やタウリン、多価不飽和脂肪酸とされるEPA、DHAなど栄養素が豊富に含まれています。

鉄にはヘム鉄と非ヘム鉄の2種類あり、この2種類には、吸収率の違いがあることを以前のブログでもお伝えしました。鉄の吸収率は、鉄がヘム鉄の状態で食物に含まれているときにいちばん吸収が良いとされます。カツオに含まれる鉄分は、肉や魚にも多く含まれるヘム鉄です。ヘム鉄は溶けやすいため吸収率は15~20%と高く、非ヘム鉄は逆に溶けにくいため吸収しにくい鉄分で、吸収率は2~5%とされます。

秋の戻りガツオのほうが脂肪分が多いとされますが、鉄の含有量には春も秋も変化しないとされます。

カツオには、その他、脂溶性ビタミンのビタミンA、D、水溶性ビタミンとされるビタミンB群も含まれています。

※関連ブログ ヘム鉄「 大切な微量ミネラルたち 」

 

 

生理検査アティテュード®からのメッセージ

『サバはあたると怖いから、子どもには食べさせない』

 

青魚は、じん麻疹を引き起こす。そんなことを以前、言っていませんでしたか?

○アニサキスアレルギーに思う

アレルギーにメカニズム、さまざまなことが分かってきたのは最近のことです。胃に寄生するアニサキスのことは、かなり以前から知っていました。そして、検査室に当然その虫体も内視鏡室から提出されてきます。

今回、このアニサキスを取り上げたのは、TVでの情報で昨年のカツオからのアニサキス症が増加しているとのことからです。「アニサキス=サバ」もしくは「イカ」というイメージあったため、カツオもアニサキス食中毒が増加との情報を得たからです。昨年のカツオの調理中に多くのアニサキス虫体が見られたとのことでした。

急増との原因は、生食は増えたことや、知られることが増えたことあるようですが、今回アニサキスアレルギーが原因なのではないかと思っています。

自分でアニサキス検索していくなかで、アニサキスアレルギーという存在を知りました。幼虫の消化管刺入痛が原因だと説明されアニサキス症とされているものも実際は、アニサキスアレルギーだとの文献もありました。アレルゲンにたいする検査でもそのことを示す結果の報告がありうなずけます。無症状も症例報告もその裏付けではないでしょうか。

アレルギーもまだまだわからないことが多くある分野です。しかしながら、個々数年でも多くの医療情報が変わってきていることは否めません。

医療は、日進月歩です。常にアンテナを立て続け、最新の情報提供を今後も続けていきたいと思います。

最後に。。。命を『いただきます』ということ

アニサキス幼虫の一生からみれば、自分が寄生している中間宿主のサバやカツオが、クジラやイルカに食べられて、大人になることを待っていた途中、人間に捕獲されたためのハプニングだということです。

命を「いただきます」という考え方から、サバやカツオの命を「いただく」そこに、大人になれなかったアニサキス幼虫の命も含まれます。だからこそ、丁寧にカツオやマグロから取り除き、美味しくカツオもいただきたいものです。

お読み戴いた方のご意見ご感想、ぜひお届けください(^^)

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生理検査アティテュード®

 

Junko Katayoshi

 

 

今日のまとめ

  • アニサキス幼虫は目視できるので除去するのが最善、白く太い糸状で丸まっている
  • 冷凍-20℃以下24時間以上、加熱 中心部60℃1分以上で死滅する
  • アニサキスアレルギーは、冷凍も加熱も効果なし、幼虫の除去のみ

 

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