『元気の出るJunchanのblog』ご訪問ありがとうございます。医療スタッフのメンタルパートナー　かたよし純子です♪

「夏の健康生活」を過ごすために知って行きたい内容を今週はまとめています。月曜日は、「水」、水曜日は「運動」そして、最終回の今日は、食の安全です。梅雨シーズンの気になる食の安全のひとつに「食中毒」もあげられる方も多いのではないでしょうか。日常生活での食の安全を中心にミニ知識をまとめて起きましょう。食中毒とはから予防、腸内細菌のお話もちょこっと。おまけ情報は、食品表示と食品添加物の豆知識もお伝えしていきます。細菌培養は、検査技師のお仕事でもあるのですよ。

 

１．身を守る食の安全　３つのポイント

1-1　食中毒にもいろいろあります　　

1-2　安全な食生活で笑顔の食卓を　　　

1-3　腸内環境は、腸内細菌のバランスが大切です　　

今日のプラスα

２．食の安全　食品添加物とは

３．食品に表示されている大切な情報を見ていますか？

 

１．身を守る食の安全　３つのポイント

1-1　食中毒にもいろいろあります。食中毒の分類

食中毒とはとして、よく聞くのは、O-157やノロウィルスでしょうか。アニサキスも最近良く聞くかもしれませんね。でもこれらの食中毒、全部原因が異なることがわかりますか？O-157は大腸菌、ノロウィルスは、そのままウィルス感染、アニサキスは、寄生虫です。その種類によっても気をつけることがそれぞれ異なります。まずは、食中毒の分類からまとめてみましょう。

【細菌性食中毒】

細菌が付着した食材を食べることで罹患します。食中毒の多くがこの細菌性食中毒です。気温が上昇する６月～９月が好発時期となります。しかし、近年は、温度条件が一定化されていることが多く、１年中見られることが多くなり、年間を通して注意が必要です。

〔感染型食中毒〕

摂取した食品に付着した細菌が増殖し、食後さらに腸管内で増殖されることにより発症します。

  • サルモネラ菌　　　：鶏卵　食肉
    • 熱に弱い、家畜、ペット、河川、下水にも分布
  • カンピロバクター菌：食肉、特に鶏肉、飲料水
    • あらゆる動物に分布、少量の菌量でも発症する、乾燥に弱い
  • 腸炎ビブリオ　　　：魚介類　特に生食
    • 3％の食塩濃度を好む、真水や酸に弱い
  • 病原性大腸菌　　　：多種の食品、井戸水
    • 人から人感染
  • 腸管出血性大腸菌　：牛肉、牛レバー
    • 加熱で死滅、感染力が強い、O-157が一般的によく知られる
  • ウェルシュ菌　　　：カレー
    • 大量調理の食品中で増殖、熱に弱い
  • セレウス菌(下痢型)：スパゲッティ、チャーハン
    • 毒素型に分類される
〔毒素型食中毒〕（食品内毒素）
  • 黄色ブドウ球菌：おにぎり、サンドイッチ
    • 人や動物の手指、鼻咽頭などに分布、耐塩性が強い
  • ポツリヌス菌　：飯寿司、缶詰、びん詰
    • 人への中毒はA、B、E、Fの４型、嫌気性菌（酸素がない状況）

【ウィルス性食中毒】

ウィルス感染による食中毒、食品中では感染しないが、人の腸管内で増殖し発症する。冬場の食中毒のほとんどは、ウィルス性食中毒です。その約90％がノロウィルスです。

  • ノロウィルス：二次汚染された食品から感染、二枚貝（牡蠣やハマグリ）
    • 人の腸管のみで増殖、少量のウィルスえ感染し、感染力が強い

【自然毒による食中毒】

植物や動物が持つ毒を摂取することで発症する食中毒です。細菌性食中毒に比べ、致死率が高い

〔植物性自然毒〕　毒キノコ、じゃがいもの芽（ソラニン）、青梅（アミグダリン）
〔動物性自然毒〕　ふぐ（テトロドトキシン）、カマス（毒かます）

【化学物質による食中毒】

食品の製造、加工などの生産過程での化学物質の誤用・誤認など過失や故意に混在されることで発生、もしくは、環境汚染物質の食品汚染により混在した結果おこる食中毒です。農薬や有機水銀などがあげられます。

【アレルギー様食中毒】

食品中に異常蓄積した、ヒスタミンにより引き起こされる食中毒です。症状がアレルギー反応に似ていますが、鶏卵や牛乳などの食品アレルギーとは異なります。まぐろやさんま、さば、いわしなどの赤身魚が原因となります。

【アニサキス症】

最近、TVなどでもよく聞くアニサキス食中毒です。鮮魚といっしょに食することで体内に入り、胃壁や腸壁に刺入して、激しい痛みを伴います。すみやかに医療機関への受診が必要です。

鮮魚に寄生するアニサキス幼虫による食中毒です。長さ２～３cm、幅は0.5～１mmくらいでサバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジなどの魚介類に寄生します。予防法は特になく、通常は、丸まって存在するため、なかなか存在に気づくことができません。魚を購入する際は、新鮮な魚を選ぶこと。また、丸ごと１匹で購入した際は、速やかに内臓を取り除き、内臓を生で食べない。目視で確認して、アニサキス幼虫を確認するしかありません。一般的な料理で使う程度の食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません。唯一の方法は、よく噛んで食べることのみのようです。

 

1-2　安全な食生活で笑顔の食卓を　

細菌性食中毒は、おもに今頃の季節、6～9月の夏場がピークとなります。10月をピークとした秋は、植物性自然毒（毒キノコ）となり、冬場、12～3月は、動物性自然毒（フグ毒）となります。

一番多いのは、今の季節に多い、細菌性食中毒です。食中毒を予防のための3原則は、

  • 食中毒菌を付けない
  • 食中毒菌を増やさない
  • 食中毒菌をやっける

この3原則です。食品を購入してからの「保存」「調理」「食事」までの過程で注意するべき事柄です。

【食品購入】

  • 生鮮食品は、新鮮なものを見定めて購入する
  • 購入時に消費期限を確認する
  • 冷凍、冷蔵食品は、温度の上昇を考え、最後に購入する
  • 購入後は、早めに帰宅し保存
  • 魚介類や肉類は、水分、肉汁が漏れないように個別にビニールに入れる

【家庭での保存】

  • 冷凍、冷蔵保存食品は、帰宅後すみやかに冷凍庫、冷蔵庫へ入れる
  • 購入後の食品は、すみやかに使い切る
  • 冷蔵庫へ入れる量は、7割程度にする
  • 冷蔵庫の開閉は、できるだけ短時間にし庫内温度を上昇させない
  • 魚や肉類は、他の食品へ、水分や肉汁がつかないように個別に保存する
  • 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下を目安に庫内温度を維持する

【調理準備】

  • 手は石けんでよく洗う　手指は、清潔に
  • 台所の衛生状態を管理する
  • 冷凍食品の解凍は冷蔵庫で行う
  • ナマの魚介類や肉類を使った包丁やまな板は、すぐに洗剤で洗い、すすいでから熱湯消毒
  • 生食する食品や調理済みの食品は、別の包丁、まな板を使用する

【調理】

  • 加熱調理は、十分に加熱する。中心温度約75℃（目安として）を1分以上
  • 電子レンジを使用する時は、加熱ムラが無いように気をつける

【食事】

安全に調理をしても、口にいれる瞬間に細菌汚染しない注意が必要です、正しい手洗いも覚えましょう。

  • 食事の際は、手を洗い、清潔な器具や食器を用いて食べる
  • 調理、食事を中断する際は、室温で長時間放置しない

【作りすぎた食品、どうしてますか？】

多く作りすぎてしまった料理、どうしていますか？安全に保存して、効率的に活かしたいですよね。

  • きれいな容器に保存する。その際には手をよく洗う
  • 早く冷えるように小分けにして、冷蔵保存をする
  • 温め直すときは、75℃を目安にして十分に加温する
  • 時間が経った食品は、廃棄する
  • 少しでも怪しいと感じたら、口に入れない

毎日忙しい家事をこなす主婦にとっては、ややハードルが高いこともあるかと思います。家族のこと思いながら、毎日献立を考えて、買い物して、準備して大変ですよね。私も効率的かつ衛生的にと思います。食事の準備をするときは、食べている時の、家族や食べる人の喜ぶ笑顔を思い描きながらがんばってください。笑顔は食事をワンランクグレードアップしてくれますよね。

 

1-3　腸内環境は、腸内細菌のバランスが大切です！　

同じ食事をとっても、食中毒を発症する人と、しない人がいます。それはなぜなのでしょうか。

胃酸による効果や免疫力の違いがあります。腸内にいる乳酸菌などの状態も影響していると思われます。子どもや高齢者などは、健康な成人に比べて免疫力が弱い場合もあります。成人でもそのときの体調により、免疫力低下している場合は、食中毒を発症しやすくなります。食中毒菌を取り込んだ量によっても、発症時間や症状の強さなどが異なることがあります。さらに症状がなくても、食中毒菌を持っている場合もあるのです。（健康保菌者）。

もし、家族が食中毒になった場合には、症状がなくても健康保菌者となっていることがあるかもしれません。感染力の強い病原性大腸菌やノロウィルスなどでは、気づかずに食品汚染、食中毒の原因菌を他の人にうつしてしまう可能性もあるのです。症状が出ている場合と同じように、トイレに行った後は石けんでよく手を洗うなど、周囲に感染を広げないように十分に注意をしましょう。

腸内の免疫力にも関係する、腸内環境を左右する腸内細菌のことをまとめておきましょう。

毎日の食事や生活習慣の影響で私たちの腸内環境は、日々変化をしています。腸内環境が悪くなると便秘や下痢だけでなく、免疫力ももちろん低下します。免疫力が低下すると少量の細菌で食中毒の発症や、さまざま体調不良につながります。腸内環境は、約100種類以上、約100兆個以上の数の腸内細菌により左右されています。

【腸内細菌の種類】

細菌TVのCMなどで、善玉菌、悪玉菌ということばを聞いたことがあるのではないでしょうか。

〔善玉菌〕

乳酸菌、ビフィズス菌

腸の蠕動運動が盛んになり、消化吸収や便通の改善、免疫力を高める働き、花粉症などのアレルギー症状を和らげる効果があるといわれる

〔悪玉菌〕

大腸菌、ウェルシュ菌

肌荒れの原因、便秘、肥満などの不調をひき起こす

〔日和見菌〕

バクテロイデス

善玉菌と悪玉菌の優勢の方に作用し、どちらにもなりうる日和見的な腸内細菌

このような腸内細菌のバランスが大切だといわれています。黄金比と言われているのが

善玉菌：悪玉菌：日和見菌＝２：１：７　

日和見菌は、腸内細菌の約7割を占めます。そのため、善玉菌のほうに加勢させるように善玉菌優位になるような食生活を心掛けることが望まれます。

【善玉菌を増やす方法】

食物繊維や発酵食品を多く取り、バランスよく食事を摂取することを心掛けることです。乳酸菌やビフィズス菌など整腸作用のある生菌を含むプロバイオティクスをとることや、善玉菌のエサとなる食物繊維やオリゴ糖（プレバイオティクス）をとることで、腸内環境が改善されます。乳酸や酢酸が産生され、腸管壁を刺激、腸の蠕動運動を活発化させ、便秘の改善につながります。さらに、腸内が産生された乳酸や酢酸により、腸内が酸性となり、アルカリ性を好む悪玉菌を減少させることが出来ます。

ただ、プロバイオティクスからとった生菌は、腸に定着しないため、毎日とることが必要となります。未来に繋がる腸内環境、腸は第二の脳とも言われます。腸管が喜ぶ腸内環境を整えることを心がけましょう。

Intestinal bacteria

<Intestinal bacteria>

２．食の安全　食品添加物とは

現代の食、私が子どもの頃に比べると、格段に便利になってきています。簡単、便利、美味しい食品の数々が溢れています。トクホ（特定保健用食品）と呼ばれる機能性食品もさまざまなものがあります。中でも加工食品は数え切れません。私自身、忙しい毎日の生活に中でその便利さに、購入することもあります。そんな加工食品の、食品表示を確認していますか？

加工食品には食品の保存性を高めるため、品質の向上性を高めるために食品添加物の必要性も高まっていると言わざるをえないようです。でも気にしている人はどれくらいいるでしょうか。

食品添加物は、食品衛生法で、「食品の製造の過程においてまたは食品の加工もしくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤そのほかの方法によって使用するものをいう」と決められています。さらに食品の栄養価や品質の維持、安全性の向上や食品としての魅力を高めるためにも用いられています。食品添加物は、厚生労働大臣が安全であるものとして指定されたものです。

食品添加物の条件は、

  • 安全であること
  • 効果があること
  • 消費者にとって利点があること
  • 分析により添加物が確認できること

と決められています。

さらに、食品添加物は、使用目的別に分類されています。

〔製造過程に必要〕
  • にがり（塩化マグネシウム）すまし粉（硫酸カルシウム）：　豆腐の製造
  • かんすい（アルカリ塩水溶液）：　ラーメンのこしを出す
  • 酵母菌：　みそ、しょうゆ、パンなどの発酵食品
〔保存性の向上、食中毒の予防〕
  • 保存料：　　　食品中の微生物発育防止、抑制
  • 防カビ剤：　　カビの増殖を抑制、生鮮果物の柑橘類とバナナに使用可
  • 酸化防止剤：　食品に含まれる油脂の酸化防止、食中毒の原因にもなる色や臭いの変化を抑制
〔品質向上〕
  • 乳化剤：　　油と水を安定させる
  • 増粘剤・安定剤・ゲル化剤・糊料：触感の改良、食品粘度を増加させ、安定、ゲル状にする
〔風味・外観プラス効果　五感を整える効果〕
  • 色味や外観を変える：　着色料、発色料、漂白剤、光沢剤
  • 味と香り　：酸味料、甘味料、調味料、香料
〔栄養価の補充と強化〕
  • 栄養素：ビタミン、ミネラル、アミノ酸

加工食品の中には、このようなさまざまな食品添加物が必要に応じて加えられています。そして、その添加物は、食品に表示されなければならないことになっています。

 

３．食品に表示されている大切な情報を見ていますか？

食品には、私たちが購入する上で、食品の品質を正しく判断する上での情報源となります。すべての食品に品質表示基準が定められています。食品表示は、消費者庁が一元化して運用所轄しています。消費者である私たちが、食品を選ぶ際の大切な情報源です。原則として使用されたすべての食品添加物は、食品の原材料と区別して、重量の割合の高いものから順に表示するように決められています。そして、食品表示は、消費者が正しい食品の判断、選択、使用する上で必要不可欠な大切な情報です。

【栄養成分表示】

さまざまな食品表示の中でも気にかけることが多いのは、栄養成分表示でしょうか。食品のカロリーは見る人も多いのではないでしょうか。栄養成分表示には、熱量、タンパク質、脂質、炭水化物、食塩相当量の５項目は、義務表示となっていますので、必ず表示されていることになります。これ以外の栄養成分の詳細が表示されている場合もあります。

【栄養強調表示】

  • 含まない表示　　「無」「ゼロ」「ノン」「フリー」
  • 少ない表示　　　「低」「ひかえめ」「ライト」
  • 低減された表示　「△％カット」「☓gオフ」「○ハーフ」
  • プラスに含む表示　「含有」「入り」「添加」「使用」
  • 多く含む表示　　　「高」「多」「たっぷり」「豊富」
  • 強化された表示　　「△％アップ」「□２倍」「☓g増強」
  • 無添加表示　　　　「糖類無添加」「砂糖不使用」「食塩無添加」

「無」「ゼロ」「ノン」「フリー」と表示された食品の含有量は、熱量の場合、食品100gあたり　5kcal未満、飲料・液状　100ml　当たり 5kcal未満と決められています。その他、脂質、飽和脂肪酸、コレステロール、糖類、ナトリウムなども詳細が決められています。

「低」「ひかえめ」「ライト」の表示は、食品100g、飲料100ml当たりで限定された基準で「低い旨」の表示をすることできるとされています。

「含有」「入り」「添加」「使用」や「高」「多」「たっぷり」「豊富」などの強調表示は、食品100g、飲料100ml当たり、または、100kcal当たりで規定された基準値以上で表示することが出来ます。

「△％カット」「☓gオフ」「○ハーフ」は、食品100g、飲料100ml当たりで限定された基準値以上の絶対値に加えて、比較対象商品（表示する）との相対差が25％以上で「低減された旨」の表示と決められています。「△％アップ」「□２倍」「☓g増強」も同様の基準での増強となります。

「糖類無添加」「砂糖不使用」の表示は下記の条件が満たされた場合のみ表示できます。

  • いかなる糖類も添加されていない
  • 糖類に代わる原材料または添加物を使用していないこと
  • 糖類含有量が原材料および添加物に含まれていた量を超えていないこと
  • 食品の100g、飲料100mlまたは1食分、1包装そのほかの1単位当たりの糖類の含有量を表示していること

「食塩無添加」の表示は下記の条件が満たされた場合のみ表示できます。

  • いかなるナトリウム塩も添加されていないこと
  • ナトリウム塩に代わる原材料または添加物を使用していないこと

【強調表示ではない表示例】

「甘さ控えめ」「うす塩味」

このような食品もよくみるのではないでしょうか。私自身もついつい選んでしまいます。しかし、これらの表示食品は、味覚に関しての記載のため、糖類や食塩、ナトリウムが少ないという意味では無いために、栄養成分表示での確認が必要となりますので購入時は注意が必要です。

【消費期限と賞味期限】

この2種類の表示を購入時に、きちんと区別して確認していますか。1995年以降、食品には、製造年月日表示は廃止され、期限表示が導入されました。その期限表示には、消費期限と賞味期限の2つがあります。

〔消費期限の定義〕

定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗そのほかの品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日

〔賞味期限の定義〕

定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保証の保持が十分に可能であること認められる期限を示す年月日をいう。ただし、該当期限を超えた場合であっても。これらの品質が保持されていることがあるものとする。

開封された場合は、表示期限にかかわらず早めに消費することが大切です。食品は、私たちの健康に直接影響します。身体は、口から得た栄養素をもとに作られています。私自身、簡単に口に入る加工食品もちょっと考えるようになりました。食事は、手間がかかっても食材から作ることの大切さを感じます。体内に入った食品添加物は、不必要なものは、ちゃんと体の外に排せつされる仕組みにもなっていますが、ちゃんと腸内環境を整えておかないと、大腸がんのリスクが上がることも以前お伝えしています。購入する時に何が添加されているのか？カロリーや糖質を取りすぎないかなど、きちんとチェックすることが大切なのだと実感しています。

そして、私には、ついつい、ストックしてしまう習慣があります。予備が無いと不安なのです。そして、安いからと買い込んでしまう。家に食品を大量に持ち込まないことからはじめることも大切だと感じました。コンビニに行けば何時でも買える時代です。無くなってから購入すること、使う時に購入する習慣も必要なのかも知れません。

 

今日のまとめ

  • 細菌、ウィルス、自然毒、食中毒の種類を知って感染源を正しく知る
  • 食中毒の予防は、初めから終わりまで、口に入るところまで最新の注意を気を抜かない。
  • 腸内細菌バランスを毎日の食生活から整えることは、食中毒菌への耐性にも繋がります

 

＜今週のblog＞

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『健康を考える』
『身近な疾患　生活習慣病』
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