元気＆HealthのJunchanのblogにご訪問ありがとうございます。医療スタッフのメンタルパートナー　かたよし純子です♪今週は、復習週間です♪　「尿失禁」「熱中症」そして、今日は「食中毒」です。どういう基準で選んだのか…なんとなく私の中のマイブーム的なインスピレーションです。いつもはガッツリ、理論的な内容から、対策・対応・予防、そして関連情報というパターンで１週間で組み込んでかなりのボリュームで書いています。今週は、ダイジェスト的に、ポイントを押さえてサックリとまとめています。今日の食中毒は、7月の認知症カフェでお話しさせて戴く予定なのです。その準備も地味に兼ねております（＾笑＾）

１.　食中毒予防の理解そのポイント3つ

1-1　どうして起きちゃう食中毒！その原因とは？

1-2 ｢付けない、増やさない、やっつける」食中毒から身を守る！

1-3　同じ食事で発症する人と、しない人、その違いとは？

今日のプラスα

２．バーベキューにも気をつけましょう！　  　

３．細菌もウイルスも、敵は見えない！だから注意が必要な食中毒

生理検査アティテュード®からのメッセージ

・スーパーでときどき見かけます…こんなことやっていませんか？

 

１.　食中毒予防の理解そのポイント3つ

はじめに、食中毒の定義とは．．．

「有害もしくは有毒な微生物や化学物質などが飲食物とともに経口的に人体内に摂取されたときに、生理的異常を生じた疾病（中毒）をいう」

難しいけど、逃げないでくださいね（＾＾）

さて、「食中毒」集団食中毒としてニュースにならないとなかなか意識されない方も多いのではないでしょうか？

1-1　どうして起きちゃう食中毒！その原因とは？

地方で起きている集団食中毒は、他に大きなニュースがあるとなかなか取り上げられないこともあり、だから今年は大丈夫、なんてことはありません。ネット検索かけると、福岡や京都などのホテルでの集団食中毒の記事が何件かちゃんと出てきます。笑

【食中毒は原因さまざま】

いずれも原因は記載されていませんが、これが全国的に目立ち始めると、原因菌も開示され注意喚起が促されるニュースとなるのでしょう。食中毒はふつうに家庭でも発生します。そして、さまざまな原因物質によって起こります。よく聞く、O-157は大腸菌、ノロウイルスはウイルス、アニサキスは寄生虫です。そして、やはり多いのは、細菌によるものです。ざっくりと分類を復習しておきましょう。

細菌性食中毒は、おもに今頃の季節6～9月の夏場がピークとなります。10月をピークとした秋は、植物性自然毒（毒キノコ）となり、冬場、12～3月は、動物性自然毒（フグ毒）となります。

◯細菌性食中毒

多くの食中毒は、細菌が原因となる細菌性食中毒です。細菌が付着した食材を食べることで罹患します。

気温が上昇する６月～９月が好発時期となります。しかし、最近は、家の温度条件が一定化されていることが多く、１年中見られることが多くなり、年間を通して注意が必要とされています。

細菌性食中毒は、感染型と毒素型に分けられます。

●感染型食中毒

細菌が付着した食品での細菌増殖が起こり、食後さらに腸管内で増殖されることにより発症します。

下記の表をご参照ください。

感染型食中毒の原因菌とその特徴

＜細菌性食中毒・感染型＞

●毒素型食中毒（食品内毒素）

原因となる細菌が食品内で増殖の際に毒素を出し、その毒素を摂取してしまうことで発症します。

毒素型食中毒の原因菌の特徴

◯ウイルス性食中毒

ウイルス感染による食中毒です。冬場の食中毒のほとんどは、ウイルス性食中毒とされその約90％が、ノロウイルスが原因とされています。ほんのごくわずかなウイルスが体内に侵入し、人の腸管内で増殖して発症します。

●ノロウイルス
  • 二次汚染された食品から感染、二枚貝（牡蠣やハマグリ）
  • 人の腸管のみで増殖、少量のウイルスでも感染し、感染力が強い

◯その他の食中毒

自然毒
  • 細菌性食中毒に比べて致死率が高い
  • 植物や動物が持つ毒を摂取することで発症
  • 植物性自然毒：毒キノコ、じゃがいもの芽（ソラニン）、青梅（アミグダリン）
  • 動物性自然毒：ふぐ（テトロドトキシン）、カマス（毒かます）
化学物質
  • 食品の生産過程で使用される化学物質の誤用・誤認などの過失や故意の混入
  • 環境汚染物質による食品汚染、農薬や有機水銀など
アレルギー様食中毒
  • 食品中に異常蓄積した、ヒスタミンによる食中毒
  • まぐろやさんま、さば、いわしなどの赤身魚が原因
  • 鶏卵や牛乳などの食品アレルギーとは異なるがアレルギー反応様の症状
アニサキス症
  • 寄生虫アニサキス幼虫による食中毒、長さ２～３cm、幅は0.5～１mmくらい
  • アニサキスは、サバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジなど魚介類に寄生
  • これらの鮮魚といっしょにアニサキスを摂取することで体内に侵入発症
  • 胃壁や腸壁に刺入して、激しい痛みを発症し、医療機関への受診が必要
  • 通常、アニサキスは丸まって存在するため、存在に気づけずに予防法は特にない
  • 魚を購入する際は、新鮮な魚を選ぶこと、速やかに内臓を取り除き、内臓は生で食べない
  • 目視でアニサキス幼虫を確認する方法のみ
  • 一般的な食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびでは、アニサキス幼虫は死滅しない

 

食中毒のおもな分類

 

1-2 ｢その2「熱中症から守る」食中毒から身を守る！

この、｢つけない」「増やさない」「やっつける」は、細菌性食中毒の基本です。これに、「持ち込まない」は、細菌、ウイルスともに共通の予防法となります。

集団食中毒として、O-157をよく聞くのではないでしょうか。O-157は、腸管出血性大腸菌、細菌が原因菌です。

その１「つけない！」細菌やウイルスなど原因物質を食品につけない！

調理前の手の洗浄、感染源からの分離、分別！

調理前の手洗いは必須です。手に付着した細菌を除去してから調理を行うことが大切です。食中毒の原因菌やウイルスを食物に付けないようにするためです。

●調理前の「つけない」ためのポイント
  • 手は石けんでよく洗う　手指は、清潔に
  • 肉や魚、卵などを取り扱う前後：生の肉や魚、鶏卵　※卵の安全に関する情報は「今日のプラスα」
  • 調理の途中でのトイレの使用、咳や鼻をかんだりした時
  • おむつ交換、動物に触れる、その他の作業をした後
  • 台所の衛生状態を管理することもポイント
●調理中の「つけない」ためのポイント
  • サラダなど未加熱で食べる食材は先に扱い、肉や魚などと接しないようにする
  • 生肉や魚など扱った調理器具は、使用の都度、きれいに洗う、できれば熱湯殺菌
  • 食卓での焼肉をするときは、焼けた肉をつかむトングや箸を分けるようにする
●食べるとき「つけない」ためのポイント
  • 食事の際は、しっかりと手を洗う　※安全に調理をしても口にいれる瞬間に細菌汚染させない注意が必要です
  • 清潔な食器に盛り付け、器具用いて食べる
●残った食品保存のとき「つけない」ためのポイント
  • 手をよく洗い、きれいな容器に保存する　　※厚生労働省サイトPDF正しい手の洗い方
  • 食品保存は密封容器やラップで細菌が付着しないように保存する
  • 小分けして、早く冷えるように冷蔵保存をする

その2「増やさない」細菌を増殖させない！

低温で保存して、細菌を増やさない、速やかな低温保存！

●保存のときの「増やさない」ためのポイント
  • 食品は低温保存が大原則
  • 高温多湿で増殖が活発化、10℃以下でゆっくりと、-15℃以下で増殖停止
  • 冷凍、冷蔵保存食品は、購入後、すみやかに冷蔵庫に入れる
  • 冷凍食品の解凍は、冷蔵庫で行う
  • 魚や肉類の水分は、他の食品へ、水分や肉汁がつかないように個別に保存する
●冷蔵庫を過信せず「増やさない」ためのポイント
  • 冷蔵庫の中でも細菌はゆっくりと増殖、肉や魚、生鮮食品、惣菜などは早めに食べ切る
  • 購入後の食品は、すみやかに使い切る
  • 冷蔵庫へ入れる量は、7割程度にする
  • 冷蔵庫のドアの開閉は、できるだけ短時間にし庫内温度を上昇させない
  • 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下を目安に庫内温度を維持する
●調理のときの「増やさない」ためのポイント
  • 生肉・魚類・卵など、冷蔵庫から出したら早めに調理
  • 生肉・魚類・卵を使用後の調理器具は、洗剤で洗い、すすいでから熱湯消毒
  • 生食や、調理済み食品は、別の包丁、まな板の使用をこころがける
●何より大事、食べるときの「増やさない」ためのポイント
  • 調理、食事を中断する際は、室温で長時間放置しない　←何気にやっていませんか？

その3「やっつける」食中毒の原因物質を適切処理で死滅させる

中心部75°Cのしっかり加熱でほとんどの細菌、ウイルスは死滅する！

●食材の加熱のときの「やっつける」ためのポイント
  • 中心部の温度を75℃で1分以上加熱することが目安
  • 電子レンジを使用時は、加熱ムラが無いように気をつける
●調理器具のときの「やっつける」ためのポイント
  • 細菌やウイルスは、ふきん、まな板、包丁などの調理器具にも付着する
  • 肉や魚、卵などの使用後の調理器具は、洗剤でよく洗い、熱湯をかけて殺菌する
  • 台所用殺菌剤の使用も効果的がある
●保存した食品を食べるときの「やっつける」ためのポイント
  • 温め直すときは、中心部温度75℃、1分以上目安にして十分に加温する
  • 時間が経った食品は、廃棄する
  • 少しでも怪しいと感じたら、口に入れない

そして何より「購入時」ここがポイント！

  • 生鮮食品は、新鮮なものを見定めて購入する
  • 加工食品等などは、消費期限を購入時に確認する
  • 冷凍、冷蔵食品は、温度の上昇を考え、いちばん最後にカゴに入れ、購入する
  • 購入後は、早めに帰宅しすぐ保存
  • 魚介類や肉類のパッキング、水分や肉汁が漏れないように個別にポリ袋に入れる
  • 買い込まない、「必要なものを、必要なときに、必要な量を買う」

 

食中毒予防の原則

＜食中毒予防の原則＞

 

1-3　同じ食事で発症する人と、しない人、その違いとは？

いっしょに同じものを食べても、食中毒を発症する人と、しない人がいます。すべての人が食中毒を起こすわけではありません。

◯食中毒菌の摂取量が異なる

細菌性食中毒は、食品の中で原因菌が増殖しています。当然細菌が多く付着している部分は細菌の量も増えて、その部分を食べることで多くの原因菌を摂取することになります。

◯胃酸の量や免疫力の違いによる

細菌汚染した食品を摂取した場合、身体は異物として免疫機能が働きます。胃酸により、食中毒菌は通常殺菌され、腸内では、乳酸菌も作用します。小さな子ども、高齢者や免疫機能が低下している場合は、十分に侵入してきた細菌に抵抗できずに食中毒を発症することになります。食中毒菌を取り込んだ量により、発症時間や症状の強さなどが異なることがあります。

◯健康保菌者をご存知ですか

症状がなくても、細菌検査で食中毒菌が検出されることがあり、これを健康保菌者といいます。腸管出血性大腸菌やノロウイルスなど、自分では気がつかないうちに汚染食品を摂取して、健康保菌者となり、知らないうちに食品を汚染していることや、他の人たちに細菌やウイルスを移してしまっている可能性もあります。もし、家族が食中毒を発症した場合は、自覚症状が無くてもこの健康保菌者の可能性も否定できないということを知っていてください。症状が出ている場合と同様に、周囲に感染を広げない注意が必要です。トイレの後は、石けんでよく手を洗うなど大切です。

2．バーベキューにも注意が必要

私も何を隠そう、以外にアウトドア派です。夏は、イスとテーブル、バーベキューコンロに調理器具を積み込み近所の河原でバーベキュー、自宅の駐車場でもよくやりました。

◯きちんと加熱が必要条件

夏はキャンプ場まで行かなくても手軽に屋外でのバーベキューも楽しいものです。このキャンプ場でも食中毒への注意が必要です。炎天下では、約前の生肉の管理にも気をつけたい部分です。下記にまとめておきましょう。

調理前には手を洗うことはやはり必須です

●食材選び、料理のしやすさを考える
  • 簡単に短時間で火の通しやすい、食材や、形状のものを選ぶ
●食材はできる限り新鮮なものを用いる
  • 肉や魚、野菜などは買い物はなるべく現地で直前に購入するほうがよい
  • 前日購入のときは、新鮮なものを購入し保管に注意する
●現地での保管に注意
  • 買った材料はクーラーボックスなどでの低温の保存が必須
●忘れがちですが、手と調理器具はよく洗う
  • 手はもちろんのこと、調理器具、食器などの管理にも注意
●生肉、生焼けには要注意
  • 肉や魚にしっかりと加熱する
  • 肉といっしょになった野菜も同様です
  • 肉を焼くトングにも注意、生肉用と焼けた肉用、食事用の箸をしっかり使い分ける

ワイワイガヤガヤ、楽しい気分でおこなう野外にも十分に注意が必要です。

 

3．細菌もウイルスも目に見えない !! だからこそ気をつけたい！

６～９月、気温の上昇や湿度の上昇するこの季節、食中毒全体のうち90％を占める「細菌性食中毒」大量に発生しやすい条件が揃うとされています。

◯細菌とウイルスは、好きな環境が異なります

●細菌の好きな環境

細菌は温度や湿度などの条件がそろうと食物の中で増殖します。そしてその食物を摂取することで、人は食中毒を引き起こします。最近は生活環境が整い、室温なども年間を通して管理されているための、季節に関係なく通年食中毒への注意が必要とされます。

●ウイルスの好きな環境

ウイルスは、11月～3月に多く発生するとされます。冬場の低温や乾燥した環境の中を好み、この環境下で長く生存します。細菌のように食物の中で増殖することはなく、食物に付着しているウイルスが体内に侵入し、腸管内で増殖し食中毒を引き起こします。細菌は、乾燥に弱いとされるため、冬場にウイルス性食中毒の方が多くなるのはそのためです。

ウイルス性の食中毒の90％は、よく聞くノロウイルスです。ウイルス汚染された食品から、調理者などを介して食物を摂取することで感染する場合が多くみられます。

◯食中毒の好発条件

このため、食中毒の原因として多く見られる細菌性食中毒は、最近の好発条件が整う、6月～8月の夏場に多く発生しています。その原因となる細菌の代表的なものは、腸管出血性大腸菌群のO-157、O-111やカンピロバクター、サルモネラ属菌などがあります。食中毒の原因菌となるものの多くは、室温約20℃くらいの環境で、活発に増殖し始めます。さらに生物の体内に侵入し、体温ぐらいの温度で増殖のスピードが増します。

腸管出血性大腸菌などの場合は、7～8℃ぐらいから増え始め、35～40℃で最も増殖が活発になるとされています。細菌の多くは湿気を好むため、気温が高くなり始め、湿度が増す梅雨時には、細菌の増殖環境が整うため、細菌性食中毒の発症が増えるとされています。

◯敵は見えない！だから注意が必要な食中毒

食中毒は、原因物質により分類されることはお伝えしました。食中毒を引き起こす主な原因は、細菌とウイルスですが、これらの敵、細菌もウイルスも、私たちの目で見ることができません。

細菌には、通常光学顕微鏡で覗くとお目にかかることができます。そして、培地で培養することができます。でも目には見えません。ウイルスは細菌よりもさらに小さく、細菌の100分の1～1000分の1の大きさです。電子顕微鏡でないとその姿は見えません。食品に細菌やウイルスがついていても見えないのです。だから、やっかいですよね。

●症状が出て初めて分かる細菌・ウイルス

食中毒のおもな症状とは、下痢、腹痛、嘔吐ですが、そのほかに、発熱や倦怠感などの症状がみられることもあります。腐敗臭などの食品の状態に変化があれば、当然口にはしないでしょうし、もし、口に入れて違和感などあれば吐き出すこともできるのですが、細菌やウイルスがついていても、味やにおいには、ほとんど変化がなく食べる前に汚染の有無を判断することが難しいからやっかいなのです。

◯卵のびっくり！鶏卵はやはりすごい食品です

卵には、サルモネラ属菌、黄色ブドウ球菌が存在します。卵は、加熱によりこれらの細菌増殖が活発化されます。

●卵は加熱することで、細菌増殖が活発化される

通常生卵の卵白の中には、pHが8～9と高いため、卵白に含まれる抗菌成分の作用により細菌類は増殖することができません。しかし卵を加熱することにより、卵白に含まれる抗菌成分が変性、失活するために、加熱された卵白の中で、細菌が増殖することができるようになります。

卵は、加熱調理すると細菌の増殖速度が速くなる

●卵を使用する場合の注意点
  • 卵は10℃以下に保管し、卵は使う分を冷蔵庫から出し、すぐに調理をする
  • 加工又は調理する場合は、中心温度で70℃×1分以上の加熱・
  • 日付の古いものから使用し、表示の品質保持期限内に使うようする
  • 卵が付着した食器や調理器具は放置せずすみやかに洗う
  • 加熱調理した卵は、早めに食べる

 

生理検査アティテュード®からのメッセージ

・スーパーでときどき見かけます…こんなことやっていませんか？

スーパーのサッカー台で時々見かける光景のお話です

あっ、ちなみにサッカー台とは、買った商品を袋詰する台のことです。調べたら名前がちゃんと出てきました。便利な時代です。

そのサッカー台で、パックになったお肉をポリ袋に移して、トレイを捨てて行く人。そんな光景見たことありませんか？トレイが邪魔なのでしょうか。でも、もし肉汁が垂れたら、そしてサッカー台に付着したりすることもあるのではないでしょうか。個人的に、とくに夏場、今頃の季節になると特に衛生的にどうも見過ごせないのは私だけでしょうか。スーパーから何かしらの掲示をできないものなのでしょうかと思ったのです。

先日見かけたのは、けっこう肉の水分が見えたので気が気ではありませんでした。移し替えている本人は堂々とポリ袋に移し替え、トレイをポイと破棄して出ていきます。お店の方も見て見ぬふり。店内が空いていたのでレジの人にやめるような掲示ができないものかとお伝えしたら、店長に言ってくださいと。。。そんなつもりではなかったのですが、店長に伝えたら、「無理ですと」一蹴されました。

どこのスーパーでもよくやっているし、そんなことを注意したら客が来なくなるからとのこと。台をこまめに拭きますからと言われて終了。その店長の返答の仕方がいちばん気になったのです。

大勢の人が食品を扱うサッカー台です。そこが肉汁で汚染されて、他の食品に付いたらと思うと、まして夏場はどうなのでしょうか。私が気にしすぎるのでしょうか。台を拭いているところを一度も見たことはありません。

魚介類や肉など、なま物の水分には特に注意したい季節です。お読みいただいた方、ぜひともご意見をお伺いしたいです。昔ながらの、肉屋の量り売りが良いのでしょうかねぇ。。。

 

そして、もし、このブログを読まれた方へ、

スーパーでお肉のパックを捨てて行くのは構いませんが、くれぐれも肉汁には配慮していただけたらと思います。

スーパーの肉

 

 

今日のまとめ

  • 6～9月は、気温・湿度が細菌性食中毒の好発時期となります。
  • 食中毒の予防は「つけない」「増やさない」「やっつける」
  • 症状無くても感染していることもある、健康保菌者にならないことにも注意が必要

 

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